소고기 부위 완벽 정리, 맛과 활용법

소고기 부위(출처: 권농종묘 https://kwonnong.com/food/?bmode=view&idx=16386867)

오늘은 소고기의 다양한 부위를 자세히 알아보겠다. 부위별 명칭과 위치, 소 한 마리당 어느 정도 양이 나오는지, 그리고 맛과 스테이크로 자주 쓰이는 부위에 대해서도 살펴보겠다.

안심(Tenderloin)

소의 척추 안쪽, 등심 아래쪽에 자리한다. 한 마리에서 나오는 양이 많지 않아 귀하다. 지방 함량이 낮고 식감이 부드러워 고급 부위로 꼽힌다. 씹을 때 부드럽고 결이 곱다. 스테이크용으로 인기가 많다.

등심(Sirloin)

등쪽 척추를 따라 길게 이어진 부위이다. 한 마리당 비교적 많이 나오지만, 안심에 비해 양이 많다 해도 전체에서 차지하는 양은 제한적이다. 지방과 살코기의 조화가 좋고, 육즙이 풍부하다. 스테이크, 구이용으로 즐겨 쓰인다.

채끝(Striploin)

등심의 끝자락, 허리 부근에서 채끝이라고 불리는 부분이다. 등심보다 기름기가 다소 적고 담백하며, 식감이 야들야들하다. 한 마리에서 등심과 구분되는 양은 많지 않다. 스테이크, 구이, 볶음 등 다양한 요리에 사용된다.

갈비(Ribs)

늑골(갈비뼈) 주변의 살코기를 말한다. 한 마리에서 갈비는 부위가 넓어 비교적 많은 양이 나오지만, 뼈 무게가 포함되기 때문에 실제 살코기 비중은 크지 않다. 마블링이 잘 형성되어 맛이 진하고 고소하다. 갈비찜, 갈비탕, 구이용으로 흔히 사용된다.

목심(Chuck)

소의 목덜미 부위로, 상대적으로 운동량이 많아 근육 조직이 발달해 있다. 한 마리에서 꽤 많은 양이 나온다. 다소 질길 수 있지만 지방이 적당히 섞여 감칠맛이 뛰어나다. 불고기, 찜, 국거리 등으로 많이 쓰인다.

앞다리(Shoulder Clod)

목심과 이어지는 어깨 부위로, 운동량이 많아 근육이 단단하다. 한 마리에서 양이 꽤 많이 나오지만, 근막과 힘줄이 섞여 있어 가공과 손질이 필요하다. 충분히 익히면 깊은 맛을 낸다. 장조림, 찜 등에 주로 활용된다.

양지(Brisket)

가슴 아래쪽, 갈비와 맞닿은 부분이다. 한 마리당 양지살도 상당히 나오지만 지방층과 근막이 함께 들어 있다. 오래 끓이거나 푹 삶으면 부드러워지면서 깊은 육향을 낸다. 국밥, 탕, 육수용으로 자주 사용된다.

사태(Shank)

다리의 아랫부분으로, 힘줄과 근육이 발달한 부위이다. 한 마리당 양은 적당히 나오지만 오래 조리해야 부드럽게 즐길 수 있다. 탕, 찜, 스튜 등에 사용하면 깊고 진한 맛이 난다.

우둔(Round)

소의 엉덩이, 허벅지 뒷부분 전체를 일컫는다. 한 마리에서 양이 꽤 많이 나오는 편이다. 지방 함량이 적고 단백질 함량이 높아 담백하다. 불고기, 구이, 장조림, 산적 등 다양한 요리에 두루 사용된다.

설도(Rump)

우둔 옆, 엉덩이 쪽으로 이어지는 살코기 부분이다. 우둔살과 비슷하게 지방이 적고 단단한 편이다. 한 마리에서 양이 우둔과 합쳐 제법 많이 나온다. 육회나 불고기, 볶음 등으로 적합하다.

스테이크로 쓰이는 대표 부위

스테이크 요리에는 안심, 등심, 채끝, 그리고 갈비 중에서도 꽃갈비살처럼 살코기가 풍부한 부위가 인기 있다. 안심은 최상급 부드러움을 자랑하고, 등심이나 채끝은 풍부한 육즙과 적당한 식감을 내어 스테이크용으로 사랑받는다.

이렇게 소고기는 부위별로 맛과 식감이 다르다. 취향과 요리 용도에 맞춰 다양한 부위를 선택해 즐기길 바란다.